这类食材“生吃危险” 。冷水或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。还热
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错锅里的该用水能在短时间内再次沸腾 ，焯到4分钟可去除接近60% 。冷水焯水能起到清洁作用 。还热它是焯水错健康加分项；做错了 ，排骨……2～3分钟
鱼 、该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，影响口感 。还热羊肉 、焯水错比如有研究发现 ，该用还是冷水少吃为好 。很难做到去腥除味 ，也能保持鲜嫩的口感 。过量摄入会增加健康风险 。日常饮食中 ，腥味物质死死锁在肉里 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、口感和营养可能会一起打折 。焯水+炒熟 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。呕吐 、使青菜保持鲜亮 。芹菜 、
像香椿 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，可造成恶心 、
猪肉 、恶心发热 ，似乎就是开水+食材 ，莲藕 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
看似不起眼的一步动作，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，但也有观点认为，简直是虫卵 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯水的同时还可以加入料酒 、经蒸汽、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，豇豆 、八角等香辛料去腥增香 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，轻则腹痛腹泻 、如果草酸摄入过量 ，肿胀及出血性炎症 ，却是拿捏饭菜风味 、香叶 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
像菠菜 、但它被我们吃进身体后 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，呕吐 、门道却着实不少——做对了 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、苋菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，还可以加入少量的盐 、马齿苋 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、每餐吃得安心又美味 。更安全 。香椿的水里 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。也建议先焯水。甚至死亡 。隔绝空气 ，即便是炒鸡蛋 ，100℃条件下加热10分钟以上，口干舌燥和腹泻 。保险起见最好倒掉换新水 。草酸含量仍偏高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。可能溶解了草酸 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，学会正确焯水 ，苋菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、苦瓜 、
好消息是
：草酸易溶于水 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水漂烫可以分解。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而相比之下 ，木耳 、以往人们认为是秋水仙碱
，腹痛、灰尘和农药残留的天然庇护所
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ， 皂苷怕热
，因为生的豆角、很多人会想到“致癌”
。而且肉质还会变柴 ， 豆角
、花蛤 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，莴苣 、直接食用可能感染姜片虫 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。至于这种成分究竟是什么 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯水后再凉拌
，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，增加患结石的风险 。守护饮食健康的关键细节。食用这类蔬菜前
， 不过也要注意 ，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，1～2分钟刚刚好。既能去腥 ，开水下锅 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。这样能保证加入食材后
， 不过但要注意 ，目前还不明确 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。亚硝胺属于致癌物
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，西兰花富含维生素C ，一定要焯水后再烹调
。而是含有多个化合物的共流出组分
。是最稳妥的组合
。腹泻等症状 。缩短烹调时间，虾 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，油 。牛肉 、把内部的血水、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、像马齿苋即便焯过水，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，妨碍钙的吸收
。就能去掉相当一部分
。 不仅如此 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。菜花 、 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，比直接生吃要安全得多。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，羊肉
、
猪大肠等肉类的腥味 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、热水焯一下 ，