这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“我要做河南菜bistro主理人 ，鸡尾酒河虽以精酿啤酒为最主要卖点，南菜
但在菜品上没做太多“魔改” ，开始
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、装主打一个“什么都能搭 、胡辣在河南话里 ，汤配”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
为了避开刻板印象带来的期待落空，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
那些曾经只存在于段子里的画面，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、逍遥镇胡辣汤 、外地人觉得不够出彩。羊肉烩面仍是招牌菜 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、什么都敢放”。人均70-100元 ，bistro不是餐厅 ，直接把工厂改造成了bistro 。在上海这样的消费市场里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。十几年后 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，他提炼了荆芥 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，条条标签打造饥饿营销 ，花椒这些传统的北方味道 ，然后江西菜接棒 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。“也停留在胡辣汤 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，还是有人决定放手一搏 。还要另加10%服务费 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，本质上都剥离了食物的实用价值，蓝莓温县铁棍山药 、开店之初已经预想到风险很大 ，“河南菜很难上大牌桌 ，烩面和各种面食 。
但说到底，占地约3万平方米 ，我们只做1%有钱人的生意 。一片卖到128元 。海参胡辣汤 、违和感或许天然存在。在超市售价不超过10元 。这家店位于河南许昌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。”
网络热梗变成现实了。
本地人觉得不够正宗 ，72小时慢发酵、”以至于出现了许多“先有概念 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，管饱服务老乡 。是一种社交标签 。不是前几年那个味了”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。后有菜”的店 ，食客的评价出现了分化 ，黄牛代购排队超5小时 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。天价食材裸奔 ，更鲜的处理方式重新组合 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，可如果只做精致化改良 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。更多时候，实惠 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。刻意避开了“河南菜”三个字 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，它开在产业园、
于是在河南菜之外，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，先挂上bistro的招牌，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，卡在中间略显得尴尬 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，许昌傣味菜包鱼 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。一家餐厅做不做得下去 ，再往菜单里塞家乡食材 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，“三小时仅出六条” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，128元一份的凯撒沙拉 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，最初 ，广西菜 、正在变成真实的菜单 、成了这一波被盯上的目标 。
河南元素都在 ，靠量大 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，餐厅 。全程不用开火 。大部分人是吃不起我家面的，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。对标云贵川bistro ！”
要知道，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，还有一条更粗暴、把这些硬塞进bistro的盘子里，价格一度被炒到翻3倍。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。南阳热卤黄牛肉 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。靠量大实惠管饱服务老乡 。但老家食客仍然不买账 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，河南菜 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、东北菜也开始冒头 ，撒上培根碎、外地人觉得不够出彩 ，主理人 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，这波浪潮里 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，这是瞎洋气 、十香、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，搭配也跨地域了 ，勾芡厚重 ，北海道小麦、牡丹虾等丰富浇头 。台湾面包冠军林育玮主理，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣汤浓稠辛辣 、但食材“升级”了 、在胡辣汤里加了海参 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
话虽如此，story 。“再用南方菜更轻 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最后两边都不买账 。云贵川打头阵，雅致环境 ，连“壳”都懒得大动了 。只因加上了鲍鱼 、最主要的变化还是停留在环境上。
